Линия для производства фруктовых компотов. Расчет потребности в сырье и основных материалах для производства готовой продукции Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект линии по производству компота из яблок производител ь ностью 5 тонн в смену

1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Сорта

Яблоки - наиболее распространенный вид фруктового сырья в консервной промышленности. Сортов яблок в стране более тысячи, а в одной области или сырьевой зоне какого-либо консервного завода их выращивают многие десятки. Однако не все они годятся для производства компотов. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др. Не рекомендуется вырабатывать компот из летних сортов с малой кислотностью, лучше перерабатывать более поздносозревающие плоды.

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Химический состав яблока:

Свежие яблоки содержат до 86% биологически активной воды, 11% углеводов, 0,4% белков, 0,6% клетчатки, 0,7% органических кислот, а также витамины, дубильные вещества, фитонциды, минеральные вещества. В яблоках содержится от 4,3 до 23,5% сахаров (из них 2,6-8,9% составляет фруктоза, 1,5-6,7% глюкоза и 0,9-4,5% сахароза), от 0,2 до 2,3% органических кислот (яблочная и лимонная). Аскорбиновой кислоты (витамина С) в яблоках немного, но содержится небольшое количество каротина и витаминов В1, В2, РР, а также элементы минерального состава в легко усвояемой форме и оптимальных для человека соотношениях.

Минеральные вещества: калий 63,9-133 мг/100 г., фосфор 6,8-21,1 мг/100 г., кальций 5,8-17 мг/100 г., магний 5-10 мг/100 г. Яблоки содержат дубильные и ароматические вещества и др. Яблоки характеризуются низкой калорийностью (100 г. яблок дают человеку всего 48 ккал). В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство насыщения, поэтому их охотно употребляют люди, желающие похудеть. Калорийность яблока 48 ккал/100 г.

1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Для приготовления компота яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания (до 1-го ноября).

В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным ниже.

ГОСТ 16270 - 70. Яблоки

Норма для первого сорта:

Внешний вид. Плоды по форме и окраске, свойственной данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Плоды должны быть убраны в период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см 2 и не более двух заживших проколов кожицы;

б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см 2 . Также допускаются плоды с 1 - 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии.

Норма для второго сорта:

Внешний вид. Допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 мм.

Зрелость допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) механические повреждения в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы.

б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1/4 поверхности плода. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии.

Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 - 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 - 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

ГОСТ 21 - 78 «Сахар - песок».

Технические требования.

1. Сахар - песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

2. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 - 72 или сахар сырец.

3. Размеры кристаллов сахара от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара - песка.

4. По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1

Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям

Наименование показателей
	Сахара-песка	Сахара - песка для пром. переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более
Цветность, не более условных единиц
Единиц оптической плотности
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля ферропримесей, % не более

5. По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям.

Органолептические показатели сахара - песка

Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 - 54 «Вода питьевая».

Технические требования.

1. Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов.

2. Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице.

Технические требования к качеству воды

Наименование показателей	Нормативы
1. Запах и привкус при температуре 20 0 С в баллах, не более
2. Цветность по шкале в градусах, не более
3. Общая жесткость в мг/экв, не более
4. Прозрачность по шрифту в см, не менее
10. Общее число бактерий при посеве 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 часов выращивания при температуре 37 0 С, не более
11. Количество кишечных палочек в 1 л воды определяемое числом колоний на фуксисульфитном агаре, с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более
12. При использовании бродильных проб титр кишечной палочки должен быть, не более
13. Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.

Ответственность за соблюдение нормативов качества питьевой воды лежит на хозяйственных организациях являющихся владельцами, как головных, так и распределительных систем водопровода.

Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора Министерства Здравоохранения РФ.

Консервная тара.

ГОСТ 5717 - 70 «Тара стеклянная для консервов».

Технические требования.

1. Стеклянная тара для консервов должна изготавливаться из обесцвеченного и полубелого стекла.

В банках и бутылях из обесцвеченного стекла допускаются слабые цветные оттенки - зеленоватый и голубоватый.

2. На поверхности и в толще стекла банок и бутылей не допускаются:

а) непровар и рух стекла (частицы закристаллизовавшегося стекла);

б) открытые пузыри на поверхности и включения в стекле, разрушающиеся при легком постукивании металлическим стержнем и щелочные пузыри (покрытые изнутри белесоватым налетом);

в) мошка (пузыри диаметром до 0,8 мм) в сосредоточенном виде;

г) камни, пузыри, резко выраженные складки на венчике горловины, двойной венчик, внутренняя подпрессовка или острая горловина, посечка через весь венчик, недопрессовка венчика;

д) щербины и сколы стекла на любом участке подпрессовки на всех швах стеклянной тары;

е) грубые складки на шейке горловины и поверхности изделия, значительная потертость поверхности;

ж) сквозные посечки, примины стекла к наружной поверхности, стеклянные стрелки и нити на внутренней поверхности тары;

з) свиль, ощутимая рукой;

и) несмываемые пятна от смазки форм.

3. Количество и размеры допускаемых пороков стекла и выработки не должны превышать указанных в таблице Размеры в мм.

Количество и размеры допускаемых пороков

Наименование пороков	Размеры и количество пороков для банок и бутылей емкостью
	до 350 включительно	От 500 до 1000 включительно	От 2000 до 5000 включительно	10000 и выше
1. Пузыри крупные.	Допускается диаметром, не более
	В количестве, не более
2. Пузыри овальные.
	В количестве, не более
3. Камни, не раскалывающиеся при легком постукивании.	Допускаются размером, не более
	В количестве, не более
4. Шлиф на корпусе, не растрескивающийся при легком постукивании.	Допускаются размером, не более
	В количестве, не более
5. Посечки поверхности волосные, не сосредоточенные в одном месте:
На боковой поверхности венчика горловины	Допускаются длинной, не более 1/3 высоты от торца венчика в количестве, не более
По шейке горловины	Допускаются длинной, не более
	В количестве, не более
	Допускается общей длиной, не более
6. Притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу.	Допускаются высотой, не более
7. Швы не скалывающиеся, закругленные по корпусу и вокруг дна.	Допускаются высотой, не более

4. Стеклянная тара должна быть устойчивой на горизонтальной плоскости. Переходы от горловины к плечику и корпусу, а также от корпуса ко дну должны быть закруглены, без углов и впадин.

5. Поверхность венчика горловины и торца должна быть гладкой. Торец венчика горловины должен быть ровным, без шва. Вогнутость и выпуклость торца венчика не допускается более 0,16 мм. На боковой поверхности венчика горловины допускаются едва заметный кольцевидный след шва, выступающий не более чем на 0,2 мм.

Горизонтальный и вертикальный сдвиги половинок венчика горловины между собой для всех видов тары допускается не более 0,2 мм.

6. Сопротивление давлению на высоте в кг должно быть не менее:

300 для тары емкостью до 2000 мл включительно;

500 для тары емкостью до 3000 мл и 5000 мл. Сопротивление давлению на корпус для всех видов стеклянной тары должно быть не менее 150 кг.

7. Банки и бутылки должны быть термически стойкими и не должны растрескиваться при температурах указанных в таблице 5

8. Банки и бутылки должны быть хорошо отожжены и в поле зрения полярископа должны иметь окраску, соответствующую разности хода.

9. Банки и бутылки должны быть химически стойкими. На поверхности промытых осколков стекла не должно быть признаков разъедания и помутнения.

10. Допускается нанесение на поверхность банок и бутылей упрочняющей пленки кремний-органических и металлоорганических соединений с сохранением прозрачности изделий и чистоты поверхности. Применяемые материалы должны быть допущены Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения России.

Требования к крышке ГОСТ 1506 - 52.

Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой и черной лакированной жести, лакированного алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих сторон покрыты прочным термоустойчивым лаком или эмалью. Допускается применение крышек с незначительными царапинами на лаке или эмали и потертостью в местах обжима крышек.

Резиновые прокладочные кольца, паста и другие материалы для герметизации банок должны удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными, не сообщать продукту постороннего привкуса и запаха, не окрашивать его.

Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов ГОСТ 17812 - 72.

Технические требования.

Для изготовления ящиков должна применяться древесина мягких лиственных пород и березы по ГОСТ 2695 - 71 и древесные хвойные породы по ГОСТ 8486 - 66.

Плесень на дощечках и планках не допускается. Дощечки не должны иметь отслоений и короблений.

Влажность древесины дощечек и планок должна быть не более 22% и не менее 12%.

Сборка ящиков должна производиться гвоздями размером 2,2 * 50 мм по ГОСТ 4034 - 63, проволочными скобами из светлой термически необработанной проволоки диаметром 1,2 мм по ГОСТ 3282 - 46, или комбинированным способом. Выступающие концы гвоздей должны быть загнуты, а скобы подогнуты и утоплены в древесину.

1.4 Транспортировка, приемка, хранение

Приемку яблок производят партиями. Партией считают любое количество яблок, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве.

2. Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выборку:

от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц;

от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице.

3. Отобранные в выборку упакованные единицы анализируют полностью. В этом случае вся выборка является объединенной пробой.

При сдаче на перерабатывающие предприятия из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу.

4. Внешний вид, зрелость плодов, повреждения вредителями и болезнями определяют органолептически.

5. Размер яблок, механические и другие повреждения определяют измерением.

6. Результаты анализа объединенной пробы выражают в процентах.

7. Результаты проверки распространяют на всю партию. Отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии.

8. Качество яблок в поврежденных упаковках проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.

9. Смесь помологических сортов в упаковочной единице относят ко II помологической группе.

10. При приемке партий допускается:

в партии яблок высшего сорта:

в местах заготовки - не более 10%, относящихся по качеству к первому сорту;

в местах назначения - не более 10%, относящихся по качеству к первому сорту; не более 5% плодов, не соответствующих по зрелости требованиям высшего сорта (перезревших, но не зеленых).

Если в партии высшего сорта в местах заготовки или местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят в первый сорт.

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта до 1% плодов с одним зарубцевавшимся, не портящим внешний вид плода повреждением плодожоркой не служит основанием для перевода партии в первый сорт;

в партии первого сорта:

в местах заготовки - не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой;

в местах назначения - не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой; не более 5%, не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта (перезревших, но не зеленых).

Если в партии первого сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят во второй сорт;

в партии яблок второго сорта: в местах заготовки - не более 10% персиков, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой, но транспортабельных и пригодных для потребления в свежем виде или для переработки;

в местах назначения не более 15% яблок, не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), за исключением плодов, поврежденных плодожоркой.

Если в партии второго сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

11. Проверку качества не рассортированной на товарные сорта продукции, предназначенной для промышленной переработки, производят в соответствии с пп. 2-9. Результаты проверки распространяют на всю партию в процентах пропорционально по сортам.

Допуски, установленные на рассортированные по товарным сортам плоды (п. 10), на нерассортированные плоды не распространяются.

12. В местах назначения наличие отдельных загнивших и зеленых плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнившие и зеленые плоды учитываются отдельно.

В реализацию загнившие и зеленые плоды не допускаются.

Транспортируют яблоки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение

Перед закладкой на хранение яблоки каждого сорта необходимо перебрать, отобрать пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Хранить нужно только здоровые плоды. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать по размерам: крупные, средние, мелкие.

Дополнительная упаковка защищает плоды от механических повреждений, попадания инфекции, а также служит надежной защитой от высыхания продукции. Упаковочный материал должен не поглощать воду, не обладать посторонним запахом и токсическими свойствами.

Лучше всего изолировать каждое яблоко от прилегающих к нему: завертывать в бумагу или переслаивать сыпучим материалом (торфом, лузгой, шелухой гречихи, льняными очесами, мхом, древесными листьями, песком). Стружка мягких лиственных пород толщиной 0,1-0,15 мм по своим достоинствам не уступает другим упаковочным материалам. Завернутыми нужно хранить яблоки сортов Мелба, Пепин шафранный, Лобо, Кортланд, Спартан. Чем плотнее укладка плодов, тем меньше будет механических повреждений при транспортировании.

В ящики плоды целесообразно укладывать диагонально или рядами

Для доставки и хранения яблок применяют контейнеры различных конструкций с массой груза 200-500 кг.

Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках.

В ящиках целесообразно перевозить те плоды, которые имеют нежную мякоть. Перевозка навалом наиболее проста по сравнению с другими применяемыми способами транспортировки.

2. Описание технологии производства

2.1 Технологическая схема производства

2.2 Описание технологических схем

Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья.

Доставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка . Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения плодов на сырьевой площадке 24 часа, в складском помещении при влажности 88 - 93% и температуре -0,5 +1 0 С до 4 - 5 суток.

Сортировка. С площадки для хранения сырья яблоки поступают на ленточный транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу.

Мойка. Отсортированное сырье поступает на мойку, которая осуществляется на элеваторной моечной машине А-7М. Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 - 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов.

Инспекция. После мойки плоды инспектируют по качеству, отбирают мятые, гнилые, плохо вымытые, пораженные вредителями. Инспекцию проводят на ленточном транспортере К1 - КТ-2В.

Бланшировка. Чистые и отсортированные плоды подвергают тепловой обработке. Основное назначение - размягчить ткань плодов и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в серединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости.

В бланширователе происходит интенсивный нагрев продукта изнутри паром, выходящим из форсунок и снаружи - паром, выходящим в паровую рубашку. Температура разваривания 90 - 96 0 С 6 - 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром разжижения фруктовой массы не происходит практически, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

Укладка в банку. После бланширования фруктовая масса с помощью наполнительного аппарата укладывается в банку. Банка и крышка должны быть заранее подготовлены. Универсальным наполнителем производят залив сиропом. Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4г альбумина на 100 кг сахара или яичный белок из расчета 4г белка на 100 кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань.

Пищевой альбумин перед внесением в раствор сахара в количестве 4г предварительно разводят в 1 л холодной воды.

При отсутствии альбумина и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течении не менее 1 часа, а затем фильтруют через плотную ткань. Температура сиропа 80 - 85 0 С.

Укупорка. Уложенные в банку плоды и залитые сиропом немедленно укупоривают. Для уплотнения уложенных плодов банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Укупоривание производят закаточной машиной.

Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Продолжительность 30 - 50 - 30 минут при температуре 100 0 С в автоклаве.

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 - 45 0 С.

Складские операции. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку (автомат ВЭМ).

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 - 20 0 С, относительной влажности воздуха 75 - 80%.

Подготовка стеклянной тары.

Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, подпрессовкой на венчике горлышка, стрелками на дне и т.д. После отбраковки дефектной тары банки переворачивают вверх дном, чтобы удалить осколки стекла и другие посторонние предметы, затем тару проводят в течении 2 - 3 сек над соплом, из которого подается сжатый воздух, давлением 2 - 3 атм для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков.

Участок инспекции стеклянной тары изолируют от моечного отделения перегородкой легкого типа.

Стеклянные банки, предназначенные, для расфасовки продукта с последующей стерилизацией в автоклаве, замачивают в теплой воде или моющем растворе (50 - 60 0 С), моют и шприцуют моющим раствором (60 - 70 0 С), промывают и шприцуют горячей водой (70-90 0 С), затем обрабатывают паром (100 - 140 0 С).

Моющие средства, используемые в сочетании с водой должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать жир и грязевые частицы, обладать хорошими смачивающими свойствами, легко смываться при ополаскивании водой, не оставлять мутного налета и постороннего запаха у вымытой тары. Перечисленным требованиям полностью удовлетворяет 15% раствор П - 16.

Подготовка крышек.

Крышки СКО, предназначенные для банок с продуктами, стерилизуемыми в автоклаве обрабатывают только острым паром 2 - 4 мин. (шпарка). Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.

2.3 Утилизация отходов

При переработке плодов и ягод получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16…52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Например, плоды абрикосов, вишни, персиков, сливы и других косточковых культур с маленькой косточкой дают больший выход сока или пюре по сравнению с плодами с крупной косточкой. При выработке компотов из целых плодов этот показатель не имеет существенного) значения.

Отходы яблок, составляют (в процентах): при производстве компотов - 30-40, пюре - 10-18, соков - 23-47. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.

Химический состав яблочных выжимок - отходов от получения сока - следующий (в процентах): сахар общий - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; дубильные и красящие вещества - 0,12-0,16; зола - 0,3-0,4; кислотность общая 0,3-0,7; рН выжимок 3,6-3,8.

Из яблочных выжимок на специализированных заводах, обслуживающих ряд предприятий консервной промышленности, вырабатывают пектин. Свежие выжимки содержат 60-65% влаги и легко подвержены порче. Во избежание этого их сушат 30 мин в барабанной сушилке при температуре +300… +350°С в начале процесса и +85… +95°С - в конце. Сушеные выжимки содержат до 8% влаги и 10% пектина. Их хранят при +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Для получения пектина в порошке различные партии сушеных выжимок смешивают (купажируют) и дважды обрабатывают 30-60 мин теплой водой для извлечения Сахаров, солей и других растворимых веществ (наличие сахара в пектине делает продукт гигроскопичным, легко впитывающим влагу из воздуха и превращающимся при хранении в липкую массу). Затем пектин экстрагируют из выжимок при периодическом перемешивании сначала горячей (+80… +98°С) водой, подкисленной диоксидом серы до рН 2,0-2.2, затем чистой горячей (+70… +72°С) водой и наконец холодной водой. Первая экстракция длится до 3 ч (60 мин при непрерывном перемешивании, 60 мин при периодическом перемешивании и 30 мин а покое), вторая экстракция - 60-90 мин, третья - 30 мин. После каждой операции экстракт отцеживают, а в конце для его полного извлечения отработанные выжимки прессуют на пак-прессе. Влажность отработанных выжимок составляет 70%.

Все три экстракта смешивают. Смесь содержит 1-2% сухих веществ, в том числе 0,3-0,5% пектина. Объединенный экстракт отстаивают 2-4 ч и фильтруют на фильтр-прессе, добавляя кизельгур (0,5-1,0 кг на 1 м 3 экстракта).

Кизельгур образует фильтрующий слой и, обладая осветляющими и адсорбционными свойствами, обеспечивает очистку экстракта. Очищенный экстракт уваривают под вакуумом. При использовании двухкорпусной установки температура кипения в первом корпусе +70… +75°С, во втором -+45°С. Полученный концентрат содержит 6-9% сухих веществ, в том числе 2,8-3,5% пектина. Концентрат охлаждают в трубчатом теплообменнике до +25°С.

Пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом. Во избежание выпадения вместе с пектином минеральных примесей к спирту добавляют 1% концентрированной соляной кислоты, доводя рН до 1,7-1,9.

Пектин, осажденный в виде губкообразной волокнистой массы, дробят, гомогенизируют, добавляя спирт, отделяют от раствора трехкратным прессованием на пакетном прессе и подсушивают 2-4 ч на барабанной вакуум-сушилке при 60°С до содержания влаги не более 8%. Высушенный пектин измельчают на молотковой дробилке и упаковывают в картонные короба по 8 кг или фанерные штампованные бочки вместимостью 30 кг, в которые пектин помещают в полиэтиленовых пакетах.

Пары спирта улавливают и вместе с отработанным спиртом перегоняют, используя повторно в производстве.

Ориентировочный расход на 100 кг пектина - сушеных яблочных выжимок 1600 кг, спирта-ректификата 95%-го - 82 л.

Вместо спирта для осаждения пектина можно использовать минеральные соли.

Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок может быть получен непосредственно на заводе, вырабатывающем сок. Помимо пектина концентрат содержит сахара, органические кислоты и их соли, ароматические вещества и другие составные компоненты сырья. По химическому составу концентрат соответствует соку, полученному из свежих яблок, но обладает значительно более высокой желирующей способностью.

Для получения концентрата выжимки обрабатываются в течение часа подкисленной горячей (+90°С) водой при соотношении 1:2. Процесс ведут в реакторах или вакуум-аппаратах. Концентрация сухих веществ в экстракте равна 3,5-4%.

После экстрагирования массу охлаждают до +30…+40°С, подавая в двустенную камеру реактора холодный рассол или создавая разрежение в вакуум-аппарате.

Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 15-18% сухих веществ. Если концентрат предназначен для выработки желе, то экстракт перед увариванием фильтруют или сепарируют.

Концентрат консервируют горячим розливом в 10-литровых бутылях либо хранят в танках, предварительно добавив 0,1% сорбиновой кислоты и охладив до +20°С. Концентрат 15%-й содержит 2,5-3% пектина. Его используют для добавления к продукту при варке джема, повидла, мармелада и пр. На концентрате может быть изготовлено фруктовое желе.

2.4 Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства пл о дов консервов

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

Контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

РН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

Температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

Стабильности консервов при термостатировании;

Промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

Количества брака в партии консервов по видам дефектов;

Санитарного состояния тары и оборудования.

1. Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 «Вода питьевая», то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

2. Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

3. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см 3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300 кл микроорганизмов.

4. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

2.5 Требования к качеству готовой продукции

Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816-81, а из дикорастущего сырья - в РСТ РСФСР 134-77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов.

Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.

При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2…3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.

Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта - до 30%. Посторонние примеси не допускаются во всех сортах.

Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.

По качеству компоты выпускаются высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиям ГОСТ 816-70

По физико - химическим показателям

Яблочный компот должен отвечать следующим требованиям:

Форма плодов. Половинки или? часть плода, очищенная от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей.

Масса плодов к массе готового продукта не менее 55%.

Олова 150

Свинца не допускается.

Примечание: Содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее через 15 дней после изготовления компота.

3. Продуктовые расчеты

3.1 График поступления сырья

График поступления сырья (период загрузки цеха тем или иным сырьем), сводные данные в табл. 1.

График поступления сырья

3.2 График работы цеха

График работы цеха (табл. 2) составляется на основании графика поступления сырья.

График работы цеха

3.3 Пр ограмма работы цеха

Программа работы цеха (табл. 3) составляется на оснований графика работы цеха: количество смен в каждом месяце умножается на сменную производительность в тубах (для консервированной продукции) и тоннах (для быстрозамороженной продукции).

Количество смен за месяц, умноженное на производительность в смену.

6. 135т+130т+130т+130т+75т= 600 т

3.4 Расчет нормы расхода сырья и материалов

Проверочный расчет норм расхода сырья и материалов выполняется на основании рецептур, отходов и потерь.

Нормы потерь и отходов для компота яблочного:

Яблоки - 18%

Сахар - 1,5%

Рецептура для компота из яблок

3.4.1 Расчет мощности линии

Рассчитаем суточную мощность линии по формуле:

N сут = N зад / n сут в туб, где

N зад - заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в тоннах;

N сут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N сут = 600 / 120 = 5 тон

Рассчитаем сменную мощность линии по формуле:

N см = N сут /n см в туб, где

N сут - суточная мощность линии, в туб;

n см - количество рабочих смен в сутки.

N см = 5 тон/ 1 =5 тон.

Рассчитаем часовую мощность линии по формуле:

N час = N см / ф в тоннах, где

N см - сменная мощность линии, в тоннах;

ф - количество рабочих часов (при 8 часовой смене).

Для компота N час = 5 / 8 = 0.625 тон.

Производство компота из яблок составляет:

5 * 120 = 600 тонн

Определим часовую мощность линии в кг/ч

1 т = 1000 кг

0.625 т = Х кг Хкг=625 кг

Определим суточную мощность линий в кг

625 кг * 8 ч = 5000 кг/ч

Рассчитаем количество физических банок на данной линии в час.

М кг / М ф, где

М кг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

М ф - масса одной физической банки в кг.

Для компота: 5000 кг / 3 кг =1666.666 ? 1667 шт.

3.5 Та блица выхода полуфабриката по процессам (кг/ч)

Расчет выхода полуфабриката по процессам должен заканчиваться проверочным определением количества выпускаемой продукции в учетных единицах, который приведен в таблице 5.

На 1000 кг - 641 кг

На 5000 кг - Х кг Х = 3205 кг.

Яблоки целыми плодами

Хранение
Сортировка
Инспекция
Бланшировка
Укладка в банку

Сахар на компот яблочный.

На 1000 кг - 117 кг

На 5000 кг - Х кг Х = 585 кг

Сахар - песок.

Наименование технологической операции	Количество сырья поступающего на операцию, кг	Нормы потерь и отходов по операциям
Хранение
Просеивание
Дозирование
Растворение
Кипячение
Осветление
Фильтрация

Список литературы

пищевой технологический качество сахар

1. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции Замбалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А. Москва: Агропромиздат, 1992

2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Флауменбаум Б.Л. - Москва Колос. 1993.

3. Технология производства продукции растениеводства. Личко Н.М. - Москва: Колос, 2000

4. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. Широков Е.П. - Москва: Агропромиздат, 1988

5. Справочник по производству консервов ТТ 1-4 - Москва: Пищевая промышленность, 1974

6. Оборудование консервных заводов. Гореньков Э.С., Бибергам В.Л. - Москва Агропромиздат, 1986.

7. Методические указания к выполнению курсовой работы. Краснодар, КГАУ, 2000

8. Безопасность пищевого сырья. Краснодар 2000.

9. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Самсонова А.Н. - Москва 1983.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность производимого продукта, стандарты и требования к качеству сырья, вспомогательных материалов. Разработка и обоснование технологической схемы приготовления. Требования к качеству, хранению и транспортировке продукции.

курсовая работа , добавлен 17.11.2014


Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.

курсовая работа , добавлен 22.09.2009


Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сырье, используемое для производства кефира. Органолептические и биохимические методы исследований выпускаемой продукции. Проверка состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ.

курсовая работа , добавлен 19.04.2011


Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу.

курсовая работа , добавлен 27.10.2013


Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.

курсовая работа , добавлен 26.03.2019


Состав, строение, пищевая ценность жировой ткани, ее физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении). Прогоркание и осаливание жира. Способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 28.05.2012


Химический состав, пищевая и биологическая ценность пельменей; способы их производства на ООО "Губерния", упаковки, маркировки, хранения, транспортирования. Оценка качества продукта по органолептическим, физико-химическим микробиологическим показателям.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 18.10.2014


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

Исходя из полученного задания, рассчитываем расход сырья и основных материалов в смену. Данные заносим в таблицу 2.

Рецептурная закладка: плодов - 64,1%; сиропа - 35,9% Отходы и потери: сырья - 18%; сахара - 1,5% Концентрация сиропа: 32% Содержание сухих веществ: 9% Вес 1 ТУБ: 395,4кг.

1. Требуется подготовленного сырья на ТУБ:

2. Требуется сырья с учетом потерь на ТУБ:

Т сыр/ТУБ = кг/ТУБ

1. Требуется сиропа на ТУБ:

Т сиропа =

2. Требуется сахара с учетом потерь на ТУБ: Рассчитаем количество сахара:

Т сах/ТУБ = ?100%= 46 кг/ТУБ

Таблица 2 Расход сырья и основных материалов

График загрузки и программа технологической линии

В разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6.

Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам

Таблица 4 Продолжительность работы линии

Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью

Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7).

VII: 20смен? 23,7туб/смену = 474 туб

VIII: 50смен? 23,7туб/смену = 1185 туб

IX: 52смены? 23,7туб/смену = 1232 туб

X: 32смены? 23,7туб/смену = 758 туб

Данные заносим в таблицу 6.

Таблица 6 Программа технологической линии

Вид продукции	Производство продукции по месяцам, туб	Всего за сезон, туб

Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукции

В зависимости от количества готовой продукции сырья и основных материалов произведем расчет вспомогательных материалов (банок, крышек, картонных ящиков, тары для сырья и т.д.)

Данные записываем в таблицы 7,8,9,10.

Таблица 7 Количество деревянных ящиков и штабелей на сырьевой площадке

Рассчитаем:

Количество ящиков в смену, шт. : 7317кг: 16кг = 457 шт.

Количество ящиков, хранящихся на сырьевой площадке,шт:457шт? 2 = 914шт

Количество штабелей на сырьевой площадке, шт. : 914шт: 150шт = 6 шт.

Количество ящиков за сезон, шт. : 457шт? 164 = 74948 шт.

Таблица8 Требуемое количество стеклянных банок

Рассчитаем:

Переводной коэффициент: 500мл: 353л = 1,42

Количество банок, шт. в смену: 23700: 1,42 = 16690 шт.в смену

Потери банок при мойке (1,5% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь: 16690 + 250 = 16940 шт.в смену

Потери банок при фасовании (0,3% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь: 16690 + 50 = 16740 шт.в смену

Потери банок при стерилизации (0,2% за смену) : шт.в смену

Количество банок с учетами потерь: 16690 + 33 = 16723 шт.в смену

Таблица 9 Требуемое количество крышек и этикеток

Рассчитаем:

Потери крышек в смену: 16690шт: 100% ?1% = 166,9 шт.в смену

Требуется крышек в смену: 16690шт + 166,9 шт. = 16857 шт.в смену

Потери этикеток в смену: 16690шт: 100% ?2% = 333,8 шт.в смену

Требуется этикеток в смену: 16690шт + 333,8 шт. = 17024 шт.в смену

Таблица 10 Требуемое количество картонных ящиков

Рассчитаем:

Требуется картонных ящиков в смену:

16690шт: 12шт = 1391шт.

Требуется картонных ящиков за сезон:

1391шт? 164смены = 228124шт.

Компоты.

Компоты – это консервы, приготовленные из свежих или из замороженных плодов или ягод, подготовленных соответствующим образом, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянную или жестяную тару, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные.

Компоты можно изготавливать из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот ассорти.

Компоты производят по ГОСТу или ТУ. Массовая доля плодов или ягод должна быть не менее 15 %.

Компоты относятся к консервам группы «В», рН (3,7 — 4,2), т. е. к консервам с регулируемой кислотностью.

Компоты. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

Где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р 1 , р 2 …… р n – потери и отходы на производстве, %

Расчет потребности крышки проводится аналогично расчету потребности банки.

Компоты. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.
Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р = V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см3
γ – удельная масса продукта, г/ см 3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n сух — массовая доля сухих веществ в консервах, %

Компоты. Определение нормы расхода.

на 1000 кг


где

S – масса компонента по рецептуре, кг

Норма расхода сырья и материалов на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитается по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С 1 – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р 1 , р 2 …… р n – потери и отходы по операциям, %
С 2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Компоты. Расчет количества сахара

сиропа

где
q – количество сахара, кг
В – количество сиропа, кг
р – требуемая концентрация сиропа, %

Количество сахара, необходимое, для получения компота заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В * р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество компота, кг
р – требуемая концентрация компота, %

Компоты. Расчет концентрации сиропа.

Расчет концентрации сиропа проводят по формуле:

Компоты. Расчет количества лимонной кислоты.

Расчет количества лимонной кислоты для приготовления компота требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле:

где
Y — количество лимонной кислоты, кг
А – количество компота, кг
а – кислотность компота, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %

Компоты. Расчет содержания сухих веществ в компотах.

Расчет содержания сухих веществ в компотах с косточками проводится по формуле:


где



к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов

Расчет содержания сухих веществ в компотах без косточки проводится по формуле:

где
С комп – содержание сухих веществ в компоте, %
S пл – содержание плодов по рецептуре, кг
С пл – содержание сухих веществ в плодах, %
S сир – содержание сиропа по рецептуре, кг
С сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Компоты. Расчет содержания сухих веществ в плодах.

Расчет минимального содержания сухих веществ в плодах, которые обеспечат выработку стандартной продукции, проводится по формуле: